Xin Pà kon ham làm bánh lưu ý, phần lớn nội dung liên quan tới làm bánh là do Lão Tao sưu tầm từ Internet, chứ không tự bịa ra. Nói rõ thế để khỏi phải trích dẫn cụ thể, mà vẫn không bị mang tiếng là "đạo" bánh.

Lão Tao chưa học đã sáng tạo. Học xong Ganache, là về nhà hành luôn. Thay vì chocolate đen, Lão Tao dùng chocolate trắng. Định sau khi phủ trắng mặt bánh sẽ vẽ mắt vẽ mồm "chú bánh Gateau" bằng Ganache làm từ chocolate đen. Tỷ lệ kem phủ bánh là chocolate trắng cộng Whipping Creame là 1/1. Đun cách thủy cả hai được một hỗn hợp lỏng trắng ngần. Hí ha hí hửng đợi nguội, đợi đặc mà chỉ thấy nguội chứ không đặc. Cho vào tủ lạnh cũng thế, cho vào tủ đá cũng vậy. Đổ lên mặt bánh, chảy lan gần như nước rồi nhỏ tong tong xuống cạnh... Chán đời.

Lên mạng tìm hiểu mới biết, chả ai làm Ganache với Chocolate trắng. Ngay cả khi dùng Chocolate đen, còn yêu cầu hàm lượng Cacao phải lớn hơn 65%. Đúng là mình sáng... tạo bậy. May mà bánh vẫn ăn ngon chứ không phải đổ cho... nhợn.

Thấy bảo muốn làm Ganache với Chocolate trắng, phải theo tỷ lệ 100 gr Chocolate trắng - 40gr Whipping.  

Dưới đây là Ganache của THUCDONCUABE

Trong quá trình hoàn thiện sản phẩm bánh thì lớp kem phủ đóng một vai trò hết sức quan trọng. Nó không chỉ góp phần tạo nên hương vị cho bánh mà còn mang yếu tố thẩm mỹ. Do vậy, thucdoncuabe xin được giới thiệu một loạt những công thức kem phủ cho bánh. Sẽ rất ngọt ngào và hấp dẫn đấy, xin đừng bỏ lỡ.

Trước đây, ta đã tìm hiểu về cách làm kem bơ – buttercream là loại kem được dùng hết sức phổ biến trong việc trang trí bánh kem và bắt các loại hoa. Hôm nay, thucdoncuabe sẽ tiếp tục với một dạng frosting cực kì dễ và ngon, lại có cả vị thơm của cacao nữa chứ. Đó chính là ganache.

Đặc điểm lớn nhất của ganache chính là độ bóng. Sự pha trộn tỉ lệ thích hợp giữa kem tươi whipping cream và chocolate đun chảy tạo nên một loại kem phủ chocolate mượt mà. Ganache được dùng nhiều nhất để trang trí brownies và một số loại bánh dạng squares, bars (bánh minicake, cupcake chẳng hạn).

Nên dùng chocolate có lượng cacao từ 65% trở lên để đảm bảo màu sắc ổn định.

Nguyên liệu:

230gr chocolate.
180ml whipping cream.
28gr bơ nhạt.
15ml rượu cognac, brandy hay ruhm (tùy chọn sử dụng).

- Băm hoặc bào nhỏ chocolate.

- Bơ và whipping cream đun nhỏ lửa cho tới khi bắt đầu sủi lăn tăn thì tắt bếp. Rót kem nóng vào bát đựng chocolate. Để nguyên trong 1-2 phút rồi mới nhẹ nhàng khuấy đều tới khi được hỗn hợp mịn, mượt, và bóng.

Phần ganache không dùng hết, bọc kín rồi bỏ vào tủ lạnh. Khi lấy ra khỏi tủ lạnh, ganache sẽ bị đông. Để giải quyết vấn đề này, chỉ cần bỏ ganache vào lò vi sóng, đặt mức trung bình, và quay trong thời gian 30 giây, lấy ra, thêm khoảng 10-20ml whipping vào, đánh đều. Tốt nhất nên sử dụng hết ngay trong một mẻ bánh, và không nên để trong tủ lạnh quá 5 ngày vì thành phần kem tươi có thể bị biến chất.

Tan chảy với bánh nướng chocolate ganache
http://kitchenart.vn/vi/cong-thuc/trang-mieng/item/51-tan-chay-vi-giac-voi-banh-nuong-chocolate-ganache

Một công thức khác làm Chocolate Ganache:
 
Công thức này không quá ngậy và vừa đủ lỏng để chảy xuống, nhưng không đến mức quá loãng. Sau khi cho vào tủ lạnh để thì tuy
là có đông lại một chút nhưng vẫn rất mềm, không bị cứng thành một lớp kẹo chocolate phủ lên mặt bánh.

Nguyên liệu (công thức tham khảo từ Joy of Baking)

- 60gram chocolate
- 60ml kem tươi
- 7 gram bơ
- 2-3ml Brandy hoặc Rhum (không bắt buộc)

Cách làm

1. Bẻ chocolate thành miếng nhỏ, cho vào một cái bát.

2. Cho kem tươi & bơ vào nồi, đun nhỏ lửa đến khi hỗn hợp mấp mé sôi. Ngay lập tức đổ kem bơ vào chocolate, khuấy đều đến khi
chocolate tan hết & hòa quyện với kem sữa thành một hỗn hợp mịn, bóng. Cho rượu nếu có, khuấy đều. Để nguội.

 Chocolate Ganache làm nhiều có thể bảo quản trong tủ lạnh khoảng 1 tuần.